本报讯 近日,由绩溪县烹饪协会、绩溪县人社局主办的上海海派徽菜大师与传统徽菜“绩溪金徽厨”厨艺展示交流活动在绩溪县举行。上海大富贵酒楼有限公司、绩溪县13家重点餐饮企业,以及省、市、县技能大师工作室领办人和徽菜名厨共 60 余人参加了此次厨艺大比拼。
上海海派徽菜大师现场烹制了酸汤臭鳜鱼、徽式酥饼等10道海派徽菜;“绩溪金徽厨”带来了徽州全家福、菊花豆腐等16道传统徽菜。比拼现场,沪皖大厨还对臭鳜鱼原创新做法进行了同台“切磋”,经过两地厨师的精心烹制,一道臭厥鱼呈现 6 种做法,道道精品,创出了徽菜新口味、新样式。
现场一位上海海派徽菜大师感叹:“做好徽菜,不仅光靠手艺和食材,还要了解徽菜背后的故事,到绩溪身临其境体验徽文化后,对徽菜技艺有了更深的体会。”“原来不仅绩溪这边有徽菜,上海也有把徽菜做得这么好的大师,通过交流,我对如何传承创新徽菜收获很多。”一位传统徽菜大师“绩溪金徽厨”高兴地表示。
一百多年前,绩溪徽商到上海经商创业,开办徽菜馆,把徽菜技艺带到上海,经历了徽菜在县域之外的上海创立、融入和传承创新过程,形成了独特的上海大富贵海派徽菜烹饪技艺,被认定为非物质文化遗产项目,丰富了徽菜徽厨发展历史,可以说,海派徽菜大厨和“绩溪金徽厨”同属徽菜菜系。此次通过厨艺展示交流活动,搭建了海派徽菜大师与传统徽菜“绩溪金徽厨”技艺切磋、菜品研发、食材选择、徽菜故事讲述的交流平台,让现代与传统技艺碰撞融合。
在展示交流中,海派徽菜大厨和“绩溪金徽厨”还就如何打响“绩溪金徽厨”金字招牌,创新徽菜新品、开发徽菜食材、挖掘徽菜文化故事等提出了新颖的意见和建议。在实行菜品创新、技艺突破、文化挖掘,让徽菜原材料在两地大厨中完美呈现,进一步提升徽菜知名度和影响力,是两地大厨的共同意愿。他们表示,将在岗位上继续提高自己的技艺水平和烹饪技巧,让徽菜走向全国全世界。(周明助 汪在骏)