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默认在我的家乡，时近腊月，家家户户都要腌制一些腊货，包括腊肉、腌鸡鸭鹅、香肠、咸鱼等。那些挂在廊前檐下、枝头架上一串串一排排的腊货，在冬日阳光下泛着淡黄色，泌溢出金色的油滴，让寒冷的日子有了温馨之味、富足之感。
家乡地处长江下游北岸 ，人 们 把 腊 货 称 作“ 咸货”，因为鸡鸭鱼肉等腊货基本就是用粗盐腌制而成，很少添加其他作料。或许是旧日物资匮乏、日子窘困，难得一觅其他作料吧。
见过母亲腌制咸货的过程。将买回的连皮猪肉割成两三寸宽的长条、将宰杀的鸡鸭鹅去除内脏、将鱼去鳞剖肚，清洗干净，沥干水，分别用盐在其表面揉搓，然后将其分类装入坛中 ，一 层 层 码 上 盐 粒 ，压实。装入坛中的腌肉等，母亲每天要翻动一次，几日后，将腌制出水的咸货穿绳晾晒到阳光下。风吹日晒几天后，腌制的咸货就大功告成，可以一解馋欲了。
这种仅用盐腌制的咸货，充分保持了食材的本味，在阳光和风的帮助下，成为腊月里乡下人家寡淡日子里的肥美享受，也是走亲访友的上佳礼物。这样单纯的腊味，正是“盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道”。
在遥远的农耕时代，食物特别是肉类难以保存，先人们用盐腌制腊味，应是一种原始的食物储存方法。这种腌制保存之法流传下来，成就了炎黄子孙灵魂里的美味。
古时没有冰箱之类的冷冻器材，寒冷的冬日是保存食物的佳季。这时节少雨干燥，北风凛冽，肉类不易变质且蚊虫稀少，更适合腌制咸货。而农历年尾的十二月被称为“腊月”，故腌制食物有“腊货”“腊味”之称。
宋朝的陈元靓在其编著的《事林广记》中，记录了当时做腊肉的方法：“每岁腊日，取猪肉随意裁片。每一斤用盐一两，擦淹三五宿许。再酒浸入醋同淹，又约三两宿许，悬干。”
过了腊月就是年。旧日，腌制腊味也是备年之需。阖家团圆的餐桌上，腊味已然成为寻常人家必不可少的一道美味。这些留在舌尖上、藏在时光里的腊味，是漂泊在外的游子们难以忘怀的故乡的记忆，魂牵梦绕的家的味道。明代的王世贞即有“腊肉来乡社，春醪有弟兄”之句，清末民初的陈湋在其《腊肉》诗中则写道：“两年不食家乡肉，此日登盘慰我思”，皆从一味腊肉上品味乡愁。
腊肉，煮熟切成片，瘦处色泽鲜艳，肥处透明发亮，宛如美玉。挟一块入口，味道醇香浓郁，瘦不塞牙，肥不腻口，其独特风味，不仅解馋，且具有开胃、消食之效。想当年，村中一家蒸腊货，整个村庄都飘香。
腊味中极喜咸鸭，咸鸭块下铺些千张丝，放在饭锅上一蒸，其香醉人。即便是碗底蒸出的咸鲜汤汁，用它拌饭，也能让我风卷残云一大碗。
与我家乡称作咸货的腊味不同，熏制，是许多地方做腊肉必备的一道流程。有人说，有了烟熏，腊肉才更具人间的烟火味。而熏制的腊肉可存放至来年的夏天，且蚊蝇不爬，甚至历经三伏也不变质。“老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。”南宋的杨万里正是在暑热难当、食欲大减的夏日得友人腊味之馈。
曾在皖南的一个小山村里目睹过熏制腊肉。逼仄的小屋，青石围砌的火塘里，燃起的松木上吊着一只冒着热气的水壶，水壶上的房梁上挂着一排排已经变得黑红的腊肉，一位妇人坐在火塘边的竹椅上，用一只火钳不时将柴火压低，使柴木燃起的青烟更浓，袅袅青烟缭绕着悬挂的腊肉……
腊肉宜与新蔬配炒。我的家乡滨湖临江，春来，水边的蒌蒿丰茂，腊肉炒蒌蒿是家乡人一份不舍的口舌享受。青嫩的蒌蒿与腊肉的绵香交织，正如汪曾祺形容的“食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味”。这春水的味道里，不只是春的味道，更有那绵绵乡愁的味道。