清明时节,正是采食螺蛳的最佳时令,因为此时的螺蛳尚未繁殖,故而肉质最为丰满肥美,民间有“清明螺,赛肥鹅”之说。螺蛳的食法颇多,炒、拌、糟、炝,无不适宜。若食法得当,真可谓“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及”。
据考古发现,国人食螺至少已有 4000 年的历史,最早的文字记载见于 2500 多年前的《国语》:当时吴地境内大荒,市无食粮,国库空虚,百姓迁往东海之滨,以蒲蠃为食。“蒲蠃”,即蚌蛤、海螺等贝类。三国时《魏书》也有类似的记载:连年天旱铺岁荒,袁术在江淮一带率兵征战,下令拾蒲蠃为食。江淮一带的“蒲蠃”,应该是田螺之类。不过,古时螺的个头不逊蚝蛎,一个消饥,两个管饱。据南北朝时期的文献记载,当时的田螺大如梨橘,小如桃李。看到这样的描述,让人齿颊生津。
从六朝开始,螺肉开始被用来佐酒,并且很快在文人中流行起来。南北朝诗人庚信曾赋诗曰:“香螺酌美酒,枯蚌籍兰肴。”这是我国文学史上第一首正面描写吃螺蛳的诗句。到了唐宋时期,这种小河鲜更是充满人间烟火味。刘禹锡所作《望洞庭》云:“湖光秋月两相和,潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水翠,白银盘里一青螺。”将赏湖与食螺结合在一起,虽未直接描写螺蛳的美味,但其美味不难想象。宋朝诗人曾巩游览南湖时,将螺蛳与春笋放在一起炒,“断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺”,不要说吃,就是让人看了也觉得舌鲜味爽。
宋朝时,螺肉已成为皇室享用的美馔。宋朝以后,螺肉逐渐脱离厅堂宴席,重回底层民众的餐桌。吴自牧《梦粱录》记录南宋京城临安(今杭州市)的酒肆菜谱中,就有“撺香螺、酒烧香螺、香螺脍”供应,夜市中还有“清汁田螺羹”叫卖。元代画家倪瓒在《云林堂饮食制度集》中更为田螺侃侃而谈:“取大个田螺敲掉壳,取其头,不要见水,用沙糖浓拌,腌上一顿饭的工夫,再洗净。或者成批用葱、花椒、酒腌一会儿,再用清鸡原汁氽熟食用。也可用生盐拌小茴香浸上三五天后,蘸清醋生吃。”
明清时期,食螺更是受到文人雅士的极力推崇。明代云南进士杨士云,晚年弃官还乡,朝廷请他出山,他不干。有人不解,他笑而不语,挥毫写下一副对联:“日吞夹金绞银饭,夜饮龙须虎眼汤。”其中“龙须虎眼汤”即海菜螺蛳汤,将“螺蛳”比作“虎眼”。见多识广的名医李时珍在《本草纲目》中还介绍了一种不剪螺尾的糟制法:“春月,人采置锅中蒸之,其肉自出,酒烹糟食之。”对这种糟制法,清代美食家袁枚也情有独钟:“闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。”此外,清代的《调鼎集》还介绍了烹制田螺的另一种方法:“将大田螺除去尖,撒上盐沤之,炝熟后切成片,壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”
螺蛳不仅是一道席上佳肴,还是一味治病良药。中医认为,螺蛳味甘、性寒,可以清热、明目,能治黄疸、水肿、淋浊等症。《本草汇言》称:“螺蛳,解酒热,消黄疸,清火眼,利大小肠之药也。”明代唐伯虎曾给好友祝允明排便不利的孩子开过一剂处方:“尖顶宝塔五六层,和尚出门慢步行。一把圆扇半遮面,听见人来就关门。”这张似谜似诗的方子,写的就是田螺。
螺蛳的吃法传神在于一个“嘬”字,妙在久吃不饱不腻不厌,享尽啖食入味的闲适情趣。明代广东状元伦文叙曾赋诗云:“炒螺奇香隔巷闻,羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜,远胜珍馐满席陈。”对于这种忘乎所以的情趣,今亦有人如此吟曰:“梨颊微涡含羞吻,馋嘴王孙带厣吞。啜鲜红唇吹玉笛,弃壳素手敲桐筝。”真是形象至极!