“桑拿房”里的“耐火砖”

蝉鸣已有时日，三伏逐温而来。当人们还在为夏日消暑费尽心思时，古井集团却有一群人“钟情”于高温酷暑，每天泡在65℃左右的高温曲房，在汗流浃背的翻曲、堆曲间，他们一面与曲块中肉眼不见的微生物们细打交道，一面抗住高温把自己练成一块块守护贡酒之曲的“耐火砖”。他们就是古井集团的制曲工。

高温曲房发酵温度日常控制在65℃左右，进曲房像是进入了桑拿房一般，只需半分钟，浑身上下湿淋淋一片。这样的环境，制曲工们每天要工作四五个小时。

古井贡酒的大曲分为“两花一伏”，顶热的三伏天正是一年之中制作伏曲的关键期。清晨刚过 6 时，古井贡酒股份公司酿造三部制曲车间员工罗涛像平时一样换好工装，身上搭了条干净的毛巾，便一头钻进高温曲房，今天他要和张帅、郭玉豪一起完成这房曲的“一翻”。

“夏季高温季节自然界的微生物比较活跃，有利于酒曲的自然发酵，现在正值高温时期，也正是制曲车间最忙的时段。”罗涛介绍说，在大曲生产过程中，曲粮经过破碎、踩曲之后进入曲房培养，在培养中为了使曲块发酵均匀，需要人工进行两次翻曲，即“一翻”“二翻”。特别是“一翻”时，大曲尚未成熟，表面呈黑褐色，此时曲房的温度、湿度都比较高，对人的体力、耐力都是极大的考验。

罗涛与工友们刚一掀开草栅子，飘飞的稻草顺势腾到半空，就着汗水牢牢黏在三个人脸上、胳膊上，只顾忙活着翻曲的三人此时仿佛全然忘记了热和痒。干活时，罗涛总不忘时不时指点下身边的郭玉豪，“小郭18岁就进曲房了，是我们这儿最小的看曲工，小小年纪能吃这份苦不容易。想想啊，我进曲房时19岁，比他还大点呢，这一晃31年了。”罗涛拧了拧他那条浸透汗水的毛巾擦着脸向旁边的工友们说道。翻曲是个力气活儿，每人每天搬的曲块要按吨计算，所以制曲人都有硬朗的线条；翻曲也是个技术活儿，曲块的码放、覆盖都影响着发酵，像罗涛这样经年的看曲人都是一部行走的制曲“活字典”；翻曲更是个毅力活儿，若没有郭玉豪那样的耐力，很难扛住高温曲房里的苦热。

从早晨到中午，再到午后，破碎、踩曲、翻曲、出曲，曲房里的每个环节都要求精确小心，“架子曲”的行距、间距误差不超过1厘米，发酵期间的温度控制误差不超过1℃……制曲人的呵护换来微生物“撒欢儿”似地生长，从而刺激曲块分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，为提升酒的口感打下坚实基础。

一翻间，罗涛和工友们一起在挥汗如雨间度过了充实而幸福的一天。

二翻间，罗涛已在曲房度过 30 多个三伏，而年轻的工友郭玉豪则刚刚开始自己的制曲生涯。汗出透，技方成。酒的制曲技艺也在这老中青的搭档劳作中言传身教、口口相传，完成潜移默化的无缝接力。

顺天时而动，伏日制伏曲。制曲工的辛劳与微生物的奔忙最终幻化成一块块成熟的大曲，融入酒的血脉，长成酒的骨肉，浓缩为一瓶瓶诚意满满的佳酿。(代漫漫 芮黎明 孙嘉伟)