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默认“求木之长者，必固其根本；欲流之远者，必浚其泉源”，习近平总书记指出，中华优秀传统文化是中华民族的精神命脉，是涵养社会主义核心价值观的重要源泉，也是我们在世界文化激荡中站稳脚跟的坚实根基 。徽文化作为中国三大地域文化之一，其内容广博、深邃，有整体性系列性等特点，深刻揭示了东方社会与文化之谜。徽菜是中国八大菜系之一、国家级非物质文化遗产代表性项目，徽菜饮食文化底蕴深厚，是徽文化重要研究组成部分。
今年 5 月 25 日，我省发布《“新徽菜 名徽厨”行动方案》（以下简称《行动方案》），提出要“培育徽菜师傅，发展徽菜产业，打造徽菜品牌”。笔者认为，这是我省经济实力全面提高、全省居民生活质量显著提升的应时之举，是加快建设文化强省、推动“十四五”时期高质量发展的创新之举，更是扎实推进长三角一体化发展战略，谱写现代化美好安徽新篇章的实干之举。可以说，方案吹响了集结号，发出了动员令；也代表着，徽菜烹饪技能水平提升指日可待，徽菜餐饮产业天地广阔，徽菜美食文化品牌大有可为。
一、实施“新徽菜 名徽厨”行动方案——关于意义的认知
（一）《行动方案》适应了新时代所需
主要体现在以下三个方面：
1. 时代在进步，社会在发展。随着我国文明程度的不断提升和对外开放不断扩大，尤其是第三产业服务业的长足发展，一方面人们对“民以食 为 天 ”的 理 解 、要 求 已 经 发 生 重 大 变 化 ，并 从“有得吃到吃得饱——吃得饱到吃得好——吃得好到吃得安全、卫生、营养”，这就要求餐饮烹饪服务行业不能只是一味地固守传统，必须要按照现代人的饮食要求的变化而变化；另一方面随着交通的发达，旅游的兴盛，人们对“旅以食为先”提出了更高的要求，每在出发之前，都要先认真地做好“吃什么、怎么吃、吃出健康”的功课。所以 ，《行 动 方 案》的 提 出 和实 施 ，既 紧 跟 了 新 形势，又适应了新时代。
2. 大 融 合 的 新 形 势 ，必 须 正 视 并 认 真 对 待“ 徽 菜 如 何 解 决 好 传 承 不 守 旧 、创 新 不 忘 本 ”的新课题，简言 之 ，既 守 正 又 创 新 ，讲 传 统 又 不 囿于 传 统 。 纵 观 古 今 ，无 论 是 原 本 的 徽 菜 —— 徽州 菜 ，还 是 现 今 的 新 徽 菜 —— 安 徽 菜 ，也 都 面临 和 处 理 好 传 统 与 创 新 过 程 中 得 以 发 展 的 问题。早年徽商及其私厨在“无徽不成镇”的荣盛时期 ，无论是经营接待 ，还是社会交 往 ，甚 至 是探 亲 归 里 ，都 有 意 识 或 不 经 意 中 在 践 行 餐 饮 的创 新 发 展 。 如 今 ，《行 动 方 案》的 提 出 和 实 施“挖掘、推广乡村本土特色菜式、特色宴，探索本地特色餐饮美食文化发展路径”，意味着安徽人对自己钟 情 的 传 统 家 乡 味 道 要 加 以 改 变 ，并 以“ 传 承 不 守 旧 、创新必守正”的新徽菜人精神来推进《行动方案》的全面实施。
3. 实践表明，一个地方、一个产业因经济而存续，因文化而持久，因创新而发展。新时代最显著的特征之一是“承前启后，继往开来，创新发展”。安徽餐饮烹饪产业最大的特色品牌是“徽菜”。《行动方案》的出台，就是坚持创新发展理念，做好做大新徽菜文章。同时，我们必须清醒地认识到，《行动方案》提出的目标和任务，已经历史地落在新时代安徽餐饮烹饪业界每一个徽菜人的肩上。我们要举皖南、皖江、皖北、合肥、沿淮安徽 5 大风味餐饮烹饪之合力，抓好名菜、名厨、名企这个“三名”工程，用创新来全面促进新徽菜产业的发展、名徽厨队伍的壮大。
（二）《行动方案》实施的现实意义
1.《行动方案》的实施，能提升徽菜烹饪技能水平，增强徽菜产业的创新力，让广大徽厨在烟火气息里创造美好生活。《行动方案》提出：开展徽菜师傅就业技能培训，引导更多劳动者从事徽菜餐饮服务,让徽菜师傅“铺天盖地”;面向餐饮企业在职徽菜师傅, 开展岗位技能提升培训 ,着力提 高 现 有 徽 菜 师 傅 技 能 等 级 水 平, 让“ 徽 菜 名厨”“顶天立地”。按照唯物主义的观点，人是世间最可宝贵的，是创新发展的“第一资源”，所以，《行动方案》提出的“让徽菜师傅‘铺天盖地’”是数 量 上 的 目 标 ，这 是 实 现《行 动 方 案》目 标 的 基础；“让‘徽菜名厨’‘顶天立地’”是质量上的要求，这是实现《行动方案》目标的保证。有了“铺天盖地”徽菜师傅做坚实基础，“顶天立地”的“徽菜名厨”就有用武之地了，徽菜产业的创新力将得到极大的释放。
2.《行动方案》的实施，能促进徽菜餐饮产业发展，拓展徽菜文化的传播力，让千家万户在一日三餐里品味徽菜美食。《行动方案》基于“守正创新的徽菜仍具有旺盛的生命力和独特的魅力”的现实，明确提出：通过举办安徽名特小吃文化展示交流活动、徽菜专项技能竞赛、编纂安徽名特小吃读物和推出徽菜美食电视栏目等形式，深入推介各地徽菜师傅烹饪制作技能技艺，讲好徽菜师傅就业创业故事。为了拓展徽菜文化的传播力，促进徽菜餐饮产业发展，《行动方案》要求“围绕‘乡土、乡情、乡愁’,加强‘新徽菜 名徽厨’行动与省、市文旅资源开发、沪苏浙餐饮交流等有 机 衔 接 ，吸 引 更 多 皖 籍 外 出 务 工 人 员 回 皖 学技、回乡创业。”
3.《行动方案》的实施，能打造徽菜美食文化品牌，扩大徽菜品牌的影响力，让徽菜品牌在传承创新中发扬光大。徽菜品牌的影响力来自哪？《行动方案》给出的答案是：要大力营造“比学赶帮超”的浓厚氛围,发挥皖籍行业协会商会在搭建徽菜餐饮行业发展平台等方面的桥梁纽带作用,积极推介徽菜文化品牌,鼓励徽菜师傅出皖就业、自主创业、技能兴业。鼓励各地加强徽菜特色文化品牌推广，加大、加快与沪苏浙、大湾区、京津冀、中部地区其他省份加强交流对接，让更多徽菜特色美食走出安徽、走向全国。
二、实施“新徽菜 名徽厨”行动方案——关于目标的实现
（一）跟进、跟紧省暨合肥市实施徽菜师傅技能培训工程，积极开展徽菜制作技能培训
1. 开 展 徽 菜 师 傅 职 业 技 能 培 训 。 积 极 参 加省、市徽菜师傅技能培训定点培训单位的遴选，大力开展徽菜师傅技能培训。如果被遴选上，工作室将利用大酒店得天独厚的环境和条件，定期开展徽菜制作技能培训班，培训规模在 20-25 人, 其中高级工以上高技能人才不低于 10 人。
2. 积极推进产教融合，主动与职业院校开展校企合作。根据省、市对技工人才、特别是落实“新徽菜 名徽厨”行动方案的需求，与职业院校合作完成订单、定向培养徽菜从业人员的任务。
3. 积极创造职业院校、技工学校来酒店实践教学、毕业实习的条件，搭建新徽菜制作、名徽厨培养的平台，主动承担“培训”与“培养”的双重任务。
（二）大力支持、积极参与省暨合肥市餐饮产业升级创新工程，在徽菜到“新徽菜”的守正创新上下功夫
与时俱进地对创新工作室制作的特色主题宴进行再创作。这几年，我带领劳模工作室和天鹅湖大酒店厨师团队，在坚守徽菜传承的同时，创新了系列徽菜宴，它包括：安徽名人宴、庐州包公宴、李中堂家宴、新安养生宴、大别山红军宴、安徽名茶宴、刘铭传家宴、中国徽菜、安徽皖菜等等。以上创新的徽菜多为“宴”，是因为筵席文化是徽菜文化的核心内容，最能体现徽菜的文化层次，展示徽菜的文化特征，印证徽菜的创新活力。下一步，工作室将依据《行动方案》提出的“加快构建菜品标准化”的要求，逐一做好每个宴席的菜品进行配比计量化、用量标准化、菜品个性化的工作，使得名人宴更加“名扬四海”，养生宴更加“滋养保健”，主题宴更加“主题突出”。
（三）积极参加省暨合肥市开展的徽菜师傅职业技能评价活动和“新徽菜 名徽厨”各种技能竞赛和评选活动
1. 全力支持、踊跃参加省、市餐饮行业协会、大型徽菜餐饮企业举办的烹饪类技能竞赛和专项技能竞赛活动。在技能竞赛中凡获得“安徽省（合肥市）技术能手”等荣誉称号的厨师，酒店给予晋级并嘉奖。
2. 大力支持省、市开展徽菜师傅技能评价工作。积极鼓励天鹅湖大酒店徽菜师傅申报中式烹调师、中式面点师职业技能等级认定；积极开展并参加“名店名菜名厨”的评选活动。
3. 积极创造条件和平台，申报烹饪类行业在酒店开展职业技能竞赛活动,以互相切磋厨艺，推动徽菜的创新发展、名厨队伍的发展壮大。
4. 争先创优、创出佳绩，巩固大酒店省级技能大师工作室的地位，并择机申报国家级技能大师工作室。
（四）踊跃参加省暨合肥市开展的各种美食文化宣传活动
1. 全力支持建设“合肥菜博物馆”，并以“新徽 菜 名 徽 厨 ”的 业 绩 主 动 亲 近 、积 极 走 进 博 物馆。
2. 积极参加省、市举办的餐饮产业大会、行业协会商会、知名餐饮企业举办的安徽（合肥）徽菜、安徽（合肥）名特小吃文化展示交流活动。
3. 整理、挖掘安徽（合肥）名菜、安徽（合肥）名小吃、特色宴背后的文化故事，提升安徽（合肥）名菜、安徽（合肥）名小吃、特色宴的文化品位和品牌效益。积极参加省、市电视台推出“寻味安徽（合肥）名菜”电视栏目的录制。
三、实施“新徽菜 名徽厨”行动方案——关于路径的选择
（一）与时俱进地创新工作室制作的特色主题宴
这几年，笔者带领劳模创新工作室和天鹅湖大酒店厨师团队，在坚守徽菜传承的同时，创新了系列徽菜宴：安徽名人宴、庐州包公宴、李中堂家宴、新安养生宴、大别山红军宴、安徽名茶宴、刘铭传家宴、中国徽菜、中国皖菜等等。下一步，工作室将依据《行动方案》的目标要求，在三个方面做好“更加”的文章。具体地说：
1. 名人宴更加“名扬四海”。本店创意并制作的《安 徽 名 人 宴》是 基 于 安 徽 物 华 天 宝 ，人 杰 地灵。为弘扬安徽传统文化，传颂那些为社会做出过突出贡献的历史人物和英雄人物，激励今人和后人敬仰先贤，崇敬先烈，缅怀前辈，励志奋斗，再创安徽辉煌，我们创设了《安徽名人宴》系列，其中，“安徽名人宴”选取的皖籍名人有现代教育家陶行知、明朝医学家汪机、清朝财政学家王茂荫、明朝开国皇帝朱元璋、清朝外交家李鸿章、红顶商人胡雪岩、现代佛教领袖赵朴初等。名人系列宴还有“庐州包公宴”“李中堂家宴”“刘铭传家宴”。按照“新徽菜 名徽厨”行动方案，我们将在每一个名人的家乡或者活动场所制作几道新的徽菜，让今天的人们在品尝名人菜肴中温故先贤的乡土、乡情和乡愁。
2. 养生宴更加“滋养保健”。在系列徽宴中，创制养生宴：其一，“新安养生宴”。“新安养生宴”是由凉菜、热菜、点心三大类养生美食组成，在弘扬徽菜传统基础上，以新安医学养生思想为指导，充分利用本土天然绿色食材，对中华食疗药膳进行创造性转化而研发出来的一席绿色盛宴。其二，“安徽名茶宴”。皖茶和徽菜和谐地搭配在一起，形成了独特的安徽名茶宴。作为辅料，茶叶独特的色、香、味、形，不但令菜肴色泽鲜艳、清爽滑口，更迎合了“茶食同源 、营养保健”的需求。按照《行动方案》，下一步我们将在新安养生宴和安徽名茶宴的基础上，组织相关中医、茶学和养生专家再度精心创制 10-15 道百姓喜尝乐品的滋养保健的菜肴，推进徽菜美食与健康饮食的有机统一。
3. 主题宴更加“主题突出”。围绕革命传统教育和重大纪念日的主题，我们创制了《大别山红军宴》，通过红色文化、地域文化、传统文化和乡愁文化的有机结合，提升餐饮业的文化品位，让嘉宾和食客在餐饮过程中，品味地域文化的渊源、传统文化的内涵、乡愁文化的亲情、红色文化的厚重，感知今天的幸福生活来之不易，从而提升人们的生活品质和文化素养。
下一步，我们将按《行动方案》中提出的“让徽菜品牌在传承创新中发扬光大”的要求，深入研究主题宴如何突出徽菜的推陈出新，如何与时俱进地让主题更显、内容更新、形式更多，充分发挥主题宴在传统教育、形势教育中的作用。
（二）挖掘、推广乡村本土特色菜式、特色宴，探索安徽各地特色餐饮美食文化发展的路径
2020 年 7 月，我们“劳模创新工作室”团队在认真研读作家斯雄的《江淮八记》和《徽州八记》后，携手相关专家创意开发了《江淮八记》之“徽膳坊”美食系列，把两个“八记”中安徽独具特色的人文底蕴与厚重历史承载的徽菜美食文化深度融合，相辅相成，既彰显了作家斯雄“徽州”二字的“名气和文气”，又赋予了“徽菜”一词的“多样和多彩”，使得“记”之韵味和肴之美味完全释放、完美交融。在创作中，我们坚持《江淮八记》中“要想出新，唯有突破，超越自我”的理念，把《江淮八记》《徽州八记》中的花戏楼记（亳州）、琅琊山记（滁州）、宣纸记（宣城）、中都城记（凤阳）、杏花村记（池州）、石牌记（怀宁）、凌家滩记（含山）、构树扶贫记（霍邱）、量子记（合肥）、小岗村记（凤阳）等“十记”，创意开发了华佗大补汤、皖东黄牛肉、纸包香猪手、朱洪武豆腐、秋浦河鳜鱼、砂锅焗金鸡、豉香白菜梗、小龙虾粉丝、点心拼盘（绿豆糕、豌豆黄、板栗酥）、炒面等汤、菜、点心和主食（简称“十全十美”）。
下一步，厨艺大师们将全面贯彻《行动方案》中“聚焦打造徽菜美食文化品牌，推动徽菜内涵拓展升级”的精神，将《江淮八记》之“徽膳坊”美食系列再创新，探索“安徽名特小吃＋旅游＋市场”与《江淮八记》之“徽膳坊”美食系列的深度融合,闯出多种安徽本土特色菜与省级特色美食旅游线路同步发展的新路径。
（三）推进“新徽菜 名徽厨”行动与“皖美好味道百县名小吃”的衔接融合
以 寿 县养生宴为例。寿县养生宴最大的特点就是“本乡本土”，食材主料都取之于本地、当时，新鲜、质好、无公害、色香味俱佳的原料。在整个宴席的菜品上，以养生为出发点，注重食材原 料 合 理 配 搭 ，荤 素 科 学 配 比 ，粗 粮 细 粮 的 配伍 ，主 食 副 食 的 配 合 ，使 菜 品 在 设 置 上 提 供 了各 种 比 例 合 适 的 营 养 素 ，发 挥 其 阴 阳 调 和 、膳食平衡的作用。
寿县养生宴之所以有养生之作用，另一个关键是独特的烹调技艺：一是就地取材、精于刀功、以鲜制胜；二是巧控火功、娴于烧炖、原汁原味；三是注重天然、以食养生、色形各显；四是沿袭民俗、尊崇信仰、匠心传承；继承了祖国医食同源的传统，讲究食补与养生，但又异于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”，以“五味之调和”，达到营养、健康和长寿之养生目的。
寿县养生宴菜肴的命名，具有浓厚的地方色彩和文化气息，一是写实：乡镇地名＋主料名称＋烹饪方法，例如，淠水东畔小花生、正阳关五香酥鱼，梁家湖韭香螺丝等；二是寓意：借助文学或典故，寄于深情，引人遐想，例如，安丰塘香煎白鱼、八公山煨豆腐圆、寿县香酥大救驾等。“写实”和“寓意”都是诠释寿县养生宴来自于民间、又回归民间的本义。
寿县养生宴，是在寿县民间菜品的基础上创意开发的。下一步，厨艺大师和专家将遵循“推进‘新徽菜 名徽厨’行动与‘皖美好味道百县名小吃’的衔接融合”的精神,坚持传承精粹、守正精华的理念，在以往创新系列徽菜基础上，与寿县地方特色菜肴深度融合，在保证最佳口感效果的同时，把最好的养生效果发挥到极致，使得寿县养生宴真正体现地方的本真和养生的本源。（作者单位：安徽天鹅湖大酒店）