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默认写下梅干菜三个字时，我的鼻间仿佛充盈着它的清香，嘴里似乎也能感到它韧而不糜、软而不烂的嚼劲，特别是五花肉烧梅干菜，配上米饭，就一个字“爽”。脑海中也浮现出那些做梅干菜的日子。
梅干菜是家乡的味道，家乡的人们从小耳濡目染，做起梅干菜来无师自通。做出的梅干菜一部分自家用，一部分送给城里的亲戚和朋友，虽不值多少钱，但足以体现乡亲们的淳朴之情。
做梅干菜的最佳季节是冬春两季，冬菜和春菜都是做梅干菜的良好食材。记得外婆做梅干菜非常注重工序、天气和食材的质量，做出的梅干菜特别好吃。她让家人把菜地里的冬菜或春菜铲回家，晒一两天太阳，然后洗净，在大门口拉上一根绳索，把菜架上去沥水，晒上半天最好，再将整棵菜放到大缸里用盐搓揉，或穿上洗净的胶鞋在上面不停地翻踩，直至菜自然渗出水来，放在缸里腌制几天回味。找个天晴的日子，把腌制好的菜取出晒干，在大锅里放上半锅水，放上蒸笼煮沸，把整棵菜卷成一个小团，放到蒸笼里蒸十分钟后取出，再松开菜，架到门外的绳索上晾干。经过这些工序，菜由腌制时的青绿色，菜杆变成了咖啡色，菜叶变成了深褐色，再晒上一天，梅干菜就制成了，放到通风透气的器皿里随吃随取，因为受盐腌制，不会霉变和腐烂。每次制作梅干菜时，随着袅袅的炊烟，便会从大锅冒出的热气里升腾出诱人的清香，我喜欢闻这样的味道，一闻到它，便会饥肠辘辘，食欲大开。
做梅干菜的菜质量不能马虎，有人喜欢把外围的菜杆剥下来做梅干菜，把内围的嫩杆和菜心腌制成小菜食用，外婆就不会这样，她取那些不老不嫩的菜做梅干菜。她说，要是用那些老菜杆做梅干菜，会使梅干菜发硬，晒干后无论用水怎么泡发，烹饪后的梅干菜也难以变软，影响口感。难怪在饭店里吃梅干菜烧肉时，口感时好时差，我想大概就是这个原因吧。
梅干菜有多种吃法。五花肉烧梅干菜是一道传统美味，五花肉的香味和油脂渗进梅干菜里，梅干菜的清香融入五花肉里，相得益彰；用梅干菜和猪肉制成馅，做成包子，又是一道美食；鸡翅加料烧熟后，倒入梅干菜烧入味再蒸20分钟，品尝后令人念念不忘；还有梅干菜烧饼、梅干菜烧鱼、梅干菜炒竹笋、梅干菜煲汤等，都是非常爽口的美味，吃起来口舌生津。
梅干菜不仅是大众菜，也是许多名人的最爱。鲁迅先生生前很爱吃故乡的梅干菜，他曾在小说《风波》中写道：“……女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热气腾腾地冒烟。”并借文中赵七爷之口，由衷地赞美道：“好香的干菜……”他还在《华盖集续编》中风趣地说：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食品，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人带了干菜之类去探险，恐怕可以走的更远一点罢。”作家张爱玲在《桂花蒸》里写道，梅干菜烧肉，是上海弄堂里吃得到的寻常家菜。
如今，有些人嫌梅干菜制作繁琐，于是做了一些简化，比如把白菜、芥菜、花菜等，在沸水中焯水，然后放到太阳下晒干即可。但其味道和按传统工序做成的梅干菜相差甚远。这世上，有些东西是不能简化的，否则便会不伦不类，形似而神远。