时间的味道

时间无形，我们看着东升日落，说这是一天的时间；又看着春耕秋收，说这是四季的轮换。没有摸索出与自然相处的规律之前，食物是偶然获得、随机发现的。后来，人们发现了烹饪的巧招，注入心血、等待时间，期待着延后的满足。在我家，一顿普通的湖南晚餐，是“时间”的晚餐。

最先上桌的擂辣椒皮蛋，一道吊起胃口的小菜。青色的螺丝椒在火上烤得皱起黑皮，将外皮撕去，辣椒的芯子已经被炙得软了，轻易就能被撕成一条条。这道菜少不了皮蛋。小的时候，我常猫在厨房门前，别的忙帮不上，只能帮妈妈剥一下皮蛋。敲开灰白色的蛋壳，黑乎乎里透出黑黄色，轻轻捏着就像是果冻的触感。

外婆常说，湖南菜市场里的皮蛋的味道与别处不一样，特别是益阳的。坐拥洞庭湖的益阳，鸭蛋和鸭子都是上好的。在鸭蛋外包裹上厚厚一层石灰泥，白白净净的鸭蛋一下子就成了泥地里的脏孩子。一个鸭蛋从诞生到跻身餐桌，至少要一个季度的时间。这份耐心是饭桌的仪式感。

家里来客人的时候，妈妈才会拿出陶瓷钵子。擂辣椒皮蛋，趣味还在这一个“擂”字。在重棒的挤压下，皮蛋的鲜香味和辣椒的辛辣味恰到好处地融合在一起。轻轻挑起一筷子，口舌生津，胃口大开。

然后是一道经典的小炒，大蒜叶炒腊肉。汪曾祺老师在书里写道：“湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。”还记得以前跑去乡下玩的时候，门外是田野，绿油油；门帘是成串成排的腊肉，黑黢黢。有腊肠、腊排骨和腊肉，冒着油光，晒得梆硬。闻着腊肉的味道，就到家了。

腊肉先在开水里烫过一道，除去些咸味，然后切成颇大的整齐的方片。锅烧得冒烟了，腊肉顺着砧板滑入锅内，呛起一阵白烟和喷香的肉味。经过煸炒的腊肉，油光锃亮，边缘开始收缩、皱起。腊肉变得焦黄的时候，撒入一大勺辣椒，最后和新鲜的大蒜叶翻炒几下，这道菜就出锅了。这无疑是一道上好的下饭菜，绿色与红色点缀着腊肉。每每菜刚端上桌，就被夹去不少。嚼腊肉的人，顾不上说话，腮帮子发着力，摇头晃脑。

酸包菜肉泥也是一道经典的湘菜。与别处不同，湖南腌制酸包菜不需要很长时间，一个晚上就制成了，和四川的洗澡泡菜差不多。倘若就着腊肉能吃下一碗饭，那等到这道菜上桌，锅里的米饭就真的要“遭殃”了.

刚从市场买回来的包菜足够新鲜。先将包菜在盐水里泡上一阵子，然后顺着叶茎撕下叶子，切成指甲盖的大小。我们家有一个专门的玻璃罐，擦干水，灌上些白醋和盐水，然后将包菜叶子全部放进去，最后盐水封口。确保每一片叶子都被浸到，青绿色的包菜叶晶莹剔透。第二天打开罐子，包菜的颜色深了一些，也缩水了不少。凑近闻去，酸溜溜的味道，很是诱人。炒酸包菜一定要煸干水分，炒到叶子快要焦了，再倒入肉碎，烹入剁辣椒。酸甜苦辣，都藏在了每一勺里。

时间是食物的好朋友，但也是食物的死对头。当季的菌菇最惹味，从菜地里摘的菜最讨喜。抵不过时间的食物，是食客们心中最大的遗憾。如今顾不上停顿的生活，人们少了研究食物的闲情逸致。以往的人们，为了保存食物，也为了让平淡的食物多些滋味，花费数月、数年的时间，酿陈酒、晒果脯、做酱菜。

这是笨拙的、琐碎的智慧。饭桌上的百味，品尝的不止有食物的味道，更有时间的味道。