近年关,家家户户都要备一些豆制品,这是家乡不知沿袭了多少年的传统。一是过去物质匮乏的年代豆制品不太容易采购,二是豆制品容易配菜,特别是千张,几乎是百搭的食材。
腊月底,旧日乡下人家便开始陆陆续续地自制豆制品,以备过年之需。制作前一夜,母亲便将秋日里收获存储的大豆放在缸中浸泡,支起一年内几乎静置在屋角没有用过的石磨,长长的推磨杆用麻绳悬吊在房梁上,由在城里工作赶回的父亲、或是一位叔伯帮忙推磨,母亲则在磨边一勺一勺地舀起泡发的大豆倒入磨眼,汩汩的白浆随着石磨的转动从磨沿流出,流入磨架下的一只木盆里。
磨好的豆浆要用一块纱布滤去豆渣,将滤好的生豆浆倒入灶台上的大铁锅里煮沸,先一层层地用竹棍或柳枝挑起浮起的油膜,插在屋外的墙缝里晾晒,制成一张张油光的豆腐皮,然后在豆浆中加入调好的石膏水点卤。点过卤的豆浆变成了豆腐脑,倒入桌上垫好纱布的木制模具内,再覆上纱布、木板,用磨盘等重物压榨水分。水分压出少许的即成豆腐,及至没有水分流出,即成板实富有弹性的干子,干子投入酱水内即成茶干,投入苋菜、芫荽等制成的卤水里即成臭干。
千张制作自是繁琐一点,一层纱布一层薄浆地叠陈,最后压榨干水分。水分控干后就可以将千张从纱布上揭下来,纱布在千张表面留下了细密的网眼,形成了千张独特的外观。一张一张的千张被母亲切成对开的书页大小,叠放在一起,仿佛就是一本厚厚的散发着浓浓乡土气息的书本。真是佩服先人,“千张”之名形象而生动。母亲的身影早已在乡间消逝了,如今的乡下人家也极少自制千张之类豆制品。近些年在乡村走动,见到许多石磨被摆放在路边,作为美丽乡村建设的景观。每每看见这些石磨,都会想起母亲制作豆制品的情景,那豆浆煮沸后整间屋子弥漫的大豆香味、柴火的气息和腾腾的热气,让我深陷家的温暖、母爱的温馨、乡愁的氤氲。
母爱或许就像纱布压印在千张表面留下的细密网眼,不能从我的乡愁里祛除。或许,这就是我钟爱千张的原因之一吧?百搭的千张,可荤可素,可凉拌,可清炒,可红烧,可蒸煮。
清人吴薌厈在其《客窗闲话》中有“香油煎鲞鱼,豆油炒千张”之记,把简单的炒千张视为佳肴。韭菜、葱蒜、芹菜、辣椒等众多蔬菜皆可与千张丝清炒,若配些肉丝拌炒,更是寻常人家的清爽美味。
千张可与鸡鸭鹅等一起红烧,千张有极强的吸附性,将禽肉的醇美在火焰的加持下慢慢浸入,口感香浓诱人。
母亲有时用千张作粉蒸肉、粉蒸排骨的铺垫,那吸入肉香和五香米粉之味的千张总是被抢先吃光。偶尔,母亲也将千张切丝,与两三尾新鲜的鲫鱼一起清蒸,随着锅盖木缝中袅袅的热气散发,那种鲜香之味我一闻就先陶醉了。
我家乡的集镇上有一道早茶名点叫凉拌千张,将千张切成条状,与生姜丝、红椒丝等合拌,配上一把去衣的熟花生米,淋上醋、酱油、麻油等,清爽可口,是食客必点之肴。家中有客来,母亲也必有一盘凉拌菜,凉拌菜随着季节的变幻,会有芫荽、菠菜、大蒜、莴苣、萝卜等,但一直不会变的,必是那盘中与青绿相伴的乳白千张丝。
“心似双丝网,中有千千结。”极喜母亲的千张结烧肉,思之垂涎。母亲先将千张切成长条,然后将千张条拧成麻花状,打个结备用。将五花肉切成方块,与姜片、八角等一起放油锅内翻炒,再放些冰糖,直至每一块肉都裹上糖色,随后加点酱油、料酒和适量的水,待旺火烧开,即投入打好结的千张,加盐、干辣椒、蒜米等,改文火慢烧至肉块熟烂,即出锅装盘。五花肉泌出的油脂和肉香沁入千张结,千张的绵柔豆香浸入五花肉,形成独特的绵柔香味。这香味于我而言,就是母亲的味道,故乡的味道。