湖上白鱼美

家住大湖边，食鱼乃寻常事。各类湖鲜中，尤喜白鱼。

白鱼的体型扁长，它银白的身子、厚脊扁腹，配上微微上翘的头部，形似侠士手中那一把银亮的柳叶刀，所以一些地方又有柳叶鱼之称。

白鱼有些“娇气”，离水须臾即死。鱼之美最讲究鲜活，知道白鱼“宁可枝头抱香死，何曾吹落北风中”的寒菊般秉性，每思白鱼美，便去水边一走，以期与在水一方的“佳人”一遇。

在水湄，为了保持白鱼的新鲜，渔民或垂钓者一般将刚捕获的白鱼放在水中的网笼里。有缘得一二，便赶忙往家赶。或清蒸或红烧，任我味蕾上的喜好决定掌中锅勺的摆弄。

梅雨季及其后旬月，是吃白鱼的最佳时节。这时的白鱼，被乡人称为“梅白”。

连绵雨季，河渠水涨流急，白鱼成群结队地逆流戏水产子，河湖接口处最易捕获。这时捕捞的“梅白”，会从鳞下渗出汁液，乳白似奶，其肉细腻滑嫩，柔软而富有弹性。

相传春秋时，庄子某日钓得一条“梅白”，拎鱼探母。及至母家，见门上锁，于是挂“梅白”于门上。等下午再去看时，见门仍锁，门上只留下一副鱼骨，而地上却汪着一摊如奶的水渍。原来，“梅白”竟经不起阳光的照射，化成水了。这样美好的传说无需深究情节，乡人不过用其生动赞美“梅白”的鲜嫩罢了。

“梅白”，其鱼肚处的肉嫩滑无刺，入口即化，凝脂般的感觉在口腔中弥漫，温润美妙。鱼身上的肉薄而细腻，柔嫩鲜美，瞬间将人带入那片波光潋滟的水面。而其稍显厚实的鱼背之肉，软润而富肌理，一块入口，仿佛在唇齿间演绎一场轻盈曼妙之舞。

白鱼红烧、清蒸皆宜，但要视其“个头”而定。太小了刺多肉薄，太大了肉实粗渣。清蒸一斤半左右为佳，两斤以上的，宜红绕入味。

收拾干净的白鱼摆在盘中，撒少许盐、白胡椒粉，鱼身上再摆放葱、姜片，放在锅内，盖上锅盖，大火蒸十多分钟。开锅后，把盘中蒸出的较腥的水倒掉，一同蒸的葱、姜片也捡出，将新切的葱丝、姜丝、红椒丝等撒在鱼上，浇上香醋、生抽，最后再浇上滚沸的香油，寻常人家一道简单地道的清蒸白鱼就烹制完成了。

一盘热气腾腾的清蒸白鱼端上桌，不说鱼白、姜黄、葱绿、椒红之色赏心悦目，仅那袅袅之气入鼻，已是诱人馋涎欲滴。

清蒸白鱼，也有配以虾籽、火腿等鲜物的，江南一带，喜加香糟，认为是绝配。清人袁枚在其《随园食单》中就有记:“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。”

在某些水域的吃鱼习俗中，还喜欢将新鲜白鱼腌渍、晒成鱼干，加辣酱放在饭锅里清蒸佐餐，吃时更有一股特别的鱼香，让人食欲大开。

晒成鱼干，最多的是“一拃长”以内的小白鱼，乡人称之“餐条子”。“餐条子”性活泼，善跳跃，常在水面窜来窜去。乡间对调皮捣蛋、活泼好动的孩子，便称其“戳搅餐子”。因“餐条子”喜结群游动，有经验的渔民一网有时能打上几十斤。

新鲜的“餐条子”，指甲在鱼身两边一推，就除了鱼鳞，腮下一掐，就挤出内脏。一堆“餐条子”下锅，加点盐、酱、姜、葱、椒，开水一煮，那汤鲜得让人直翘眉毛。

细嫩、色白、味鲜的白鱼自古便深得人们赞赏。唐朝大诗人杜甫诗誉“白鱼如切玉”，宋代大家王安石赞曰“满目皆为膳，唯独白鱼鲜”。正是湖上白鱼美的日子，那冉冉波光里的“浪里白条”，令我神往。