海碗扣油面

我的家乡宿松县位于皖西南，山清水秀，物产丰富，也孕育了别具特色的饮食文化，海碗扣油面就是令人牵肠挂肚的传统美食之一。

油面又叫咸面、挂面、长寿面，曾是乡亲们礼尚往来的馈赠品、滋补身体的营养品。油面蒸则干爽，煮则丝滑，面匠挑着担子走村串户卖面，没钱也不要紧，一斤六两麦子兑一斤面。唯有海碗扣油面，费时费材，要赶上“烧茶”才能一饱口福。

正月亲戚来拜年，“烧茶”是最高规格的待客之道。当然，“烧茶”并非烧茶水，而是在开席之前，专门为客人开小灶，烧一碗海碗扣油面打打底。

印象中，姨娘是做海碗扣油面的高手，如今她已去世十几年了，但在祭祖的日子，或是吃面的时候，那个轻言细语、手脚麻利的慈祥长者形象仿佛就在眼前。她先往灶膛内塞几块干柴，转身从油钵里挖出半铲冻猪油，嗞嗞啦啦化开，迅速舀进海碗里，在热油锅里煎好鸡蛋饼，盛在另一个海碗里，再往锅内添一瓢水，从竹篮里取出一挂绕成“8”字形的油面，待水开了放进去煮八分熟，捞入盛鸡蛋饼的海碗里，撒一小撮葱花，浇上热猪油，顺手将油碗扣在上面。五分钟后揭开，葱青面白，浓香扑鼻，卷一筷子入口，香而不腻，筋道耐嚼，满口生津。

有一年重阳节，老伴试着做海碗扣油面，浇了热猪油，煎了鸡蛋饼，撒了碎葱花，也用海碗扣了，却吃不出记忆中的味道。原来，她用的是机器做的面，并非手工油面。

我在乡下教书时，学校旁边有个听力不好的面匠，你说东他答西，但手艺好，想吃他做的油面要提前十天预约，碰到阴雨天，等待时间更长。从和面、开条、搓面、盘条、上筷子、带回手、拉面、分条到最后下杆，须连续劳作十几个小时，其间仅醒面（发酵）就多达四轮。其实，做油面是体力活，也是技术活，加盐、抹菜籽油都要把握好分寸。加盐可以增加面的筋道，根据气温变化进行调节，像炎夏加盐较多，只适合煮汤面。在开条、盘条两个环节抹油，防止面条粘连，至于抹多抹少，要看发酵程度，而油面概念就是源于此。

今年中秋节前，在寻访老面匠的过程中，我了解到油面已被纳入宿松非遗名录，认定了数位传承人。在朋友介绍下，我找到了梅墩畈凤凰铺的老面匠——张书俭。六十岁的他与老伴在家做油面已有近四十年，除去雨雪阴天，一年有一半的时间可以出面，大概能做两万斤，现在年利润在八万元左右。方圆十几里，仅剩他家做油面，根本不愁卖，附近的乡亲上门来买，在外的老客户可以微信联系，再快递过去。他的儿子在合肥务工，已答应回来做油面，到时候再开个直播间，就能让更多人品尝到宿松美味。